Homemade Vegetable Soup

by

Description: Warm up with a bowl of homemade vegetable soup—perfect for cold nights and packed with wholesome goodness. This versatile soup is not only nutritious but also customizable with your favorite vegetables. Enjoy it hot with some crunchy bread!

Ingredients:

  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 onion, chopped
  • 2 cloves garlic, finely chopped
  • 2 carrots, sliced thin
  • 2 celery sticks, chopped
  • 1 bell pepper, chopped (any color)
  • 1 zucchini, chopped
  • 1 cup green beans, chopped (fresh or frozen)
  • 1 can diced tomatoes (14 oz) with juice
  • 4 cups vegetable broth or water
  • 1 teaspoon dried Italian seasoning (or any preferred herbs)
  • 1 bay leaf
  • Salt and pepper to taste
  • 2 cups fresh spinach or kale (optional)
  • Fresh parsley or basil for garnish (optional)

Instructions:

  1. Cook the Vegetables: Heat olive oil in a large pot over medium heat. Add the chopped onion and cook until translucent, about 5 minutes.
  2. Add Aromatics: Stir in the garlic, carrots, and celery. Cook for 3-4 minutes until slightly softened.
  3. Add Remaining Vegetables: Add the bell pepper, zucchini, and green beans to the pot. Stir well.
  4. Add Tomatoes and Broth: Pour in the diced tomatoes (with juice) and vegetable broth. Add Italian seasoning, bay leaf, salt, and pepper. Bring to a boil.
  5. Simmer: Reduce the heat and let the soup simmer for about 20-30 minutes until the vegetables are tender.
  6. Add Leafy Greens: If using, stir in the fresh spinach or kale and cook for an additional 5 minutes until wilted.
  7. Adjust Seasoning: Taste and adjust the seasoning with more salt and pepper if needed. Remove the bay leaf before serving.
  8. Serve: Ladle the soup into bowls and garnish with fresh parsley or basil if desired.

Tips:

  • Use a nonstick or well-seasoned pot to prevent sticking.
  • Let the soup sit for 5-10 minutes before serving to enhance the flavors.

Health Benefits:

  • High Fiber: Vegetables provide essential fiber for digestive health.
  • Rich in Vitamins: Packed with vitamins and minerals, supporting overall well-being.
  • Low in Calories: A nutritious and satisfying low-calorie meal.

Storage:

  • Refrigerate: Store in an airtight container for up to 3 days. Reheat on the stovetop or microwave.
  • Freeze: Freeze in a single layer on a baking sheet, then transfer to a freezer bag. Store for up to 3 months. Reheat from frozen on the stovetop.

Enjoy making this nutritious vegetable soup and savor the flavors of fresh, wholesome ingredients. Perfect for a cozy night in! 🥣✨

Leave a Comment