Pierna de Ganado en Salsa de Chiles Secos

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Una receta clásica y deliciosa, perfecta para celebraciones especiales o comidas familiares.

Ingredientes

Para la Salsa de Chiles Secos:

  • 3 chiles anchos (sin rabo ni semillas).
  • 2 chiles cascabel (sin rabo ni semillas).
  • 1 chile morita (sin rabo ni semillas).
  • 3 chiles guajillo (sin rabo ni semillas).
  • 2 tazas de agua.
  • ½ taza de vinagre blanco.
  • ½ cebolla blanca.
  • 10 dientes de ajo (pelados).
  • ½ cucharadita de pimienta molida.
  • ½ cucharadita de canela molida.
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro.
  • 1 pizca de comino molido.
  • ½ cucharadita de clavo de olor en polvo.
  • ½ cucharadita de sal.
  • 4 hojas de laurel.

Para la Pierna de Ganado:

  • 1 pierna de Ganado (aproximadamente 4 kg).
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 1 taza de mezcal (opcional; puedes sustituirlo por jugo de piña natural).
  • 2 cucharadas de harina o fécula de maíz (para espesar la salsa).

Preparación Paso a Paso

  1. Preparar los Chiles y la Base de la Salsa:
    • Retira los rabos y las semillas de los chiles secos.
    • En una olla, hierve los chiles junto con el agua, vinagre, cebolla, ajo, pimienta, canela, semillas de cilantro, comino, clavo, sal y hojas de laurel. Cocina durante 5 minutos.
  2. Licuar la Salsa:
    • Retira las hojas de laurel de la mezcla hervida.
    • Licúa los ingredientes restantes hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la salsa para eliminar restos sólidos y obtener una textura suave.
  3. Marinar la Pierna:
    • Salpimienta la pierna de Ganado por todos lados.
    • Realiza pequeños cortes o “piquetitos” en la pierna con un cuchillo para que absorba mejor el marinado.
    • Coloca la pierna en un refractario profundo y báñala completamente con la salsa de chiles.
    • Agrega el mezcal o jugo de piña. Asegúrate de cubrir toda la pierna con la marinada.
    • Cubre el refractario con papel aluminio y deja marinar al menos 1 hora (lo ideal es dejarla 8 horas o toda la noche en el refrigerador).
  4. Hornear la Pierna:
    • Precalienta el horno a 350°F (175°C).
    • Agrega 2 tazas de agua al refractario y hornea la pierna cubierta con papel aluminio.
    • Cocina durante 1 hora por cada kilo de peso de la pierna (aproximadamente 4 horas para una pierna de 4 kg).
    • Durante la cocción, baña la pierna ocasionalmente con los jugos del refractario para mantenerla jugosa.
  5. Dorar y Reposar:
    • Retira el papel aluminio y hornea por 15 minutos adicionales para que la pierna tome un color dorado y una textura crujiente en la superficie.
    • Saca la pierna del horno y deja reposar unos minutos antes de rebanarla.
  6. Preparar la Salsa:
    • En un sartén, calienta un poco de aceite.
    • Añade 2 cucharadas de harina o fécula de maíz y mezcla rápidamente para evitar grumos.
    • Vierte el jugo sobrante del refractario y cocina hasta que la salsa espese, moviendo constantemente con una cuchara de madera.
  7. Servir:
    • Rebana la pierna (puedes usar un cuchillo eléctrico para cortes más uniformes).
    • Sirve las rebanadas bañadas con la salsa caliente.
    • Acompaña con una ensalada de manzana, puré de papa o guarnición de tu elección.

Consejos Adicionales:

  • Marinación prolongada: Mientras más tiempo dejes la pierna marinando, más intensa será la fusión de sabores.
  • Alternativas al mezcal: Si no tienes mezcal o jugo de piña, puedes usar vino blanco o cerveza.
  • Consistencia de la salsa: Si prefieres una salsa más líquida, añade un poco más de agua durante la cocción.

Notas Finales:

Este platillo es ideal para ocasiones especiales como Navidad, Año Nuevo o celebraciones familiares. La mezcla de especias y chiles secos da como resultado una pierna de Ganado jugosa, tierna y llena de sabor. ¡Una verdadera joya de la cocina mexicana! 🎉🍖

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